Организация бухгалтерского учета

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Организация бухгалтерского учета». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Материал, изложенный в этой теме, поможет разобраться с порядком оформления хозяйственных операций предприятий общественного питания, первичной бухгалтерской документацией, рассмотреть виды первичной документации при поступлении сырья и товаров, при отпуске и прочем выбытии.

Учет сырья, товаров, тары на складе и в бухгалтерии

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе включает в себя также фиксацию поступлений товаров и сырья, их оценку. Все начинается, с оформления договоров по запросу от заведения к поставщику.

Поставщик должен отправить заказчику:

• два экземпляра договора;
• уставные документы предприятия;
• прайс;
• санитарные сертификаты на продукцию;

В договоре с поставщиком важно указать:

• сроки поставки после заявки;
• время доставки;
• порядок компенсации при нарушении этих сроков;
• сроки оплаты и отсрочки оплаты продукции;
• порядок компенсации при просрочке оплаты;
• условия возврата неликвидной продукции и возмещение в таких случаях.

Работа с закупщиком, деньги ему нужно выдавать только под отчет. В конце дня закупщик заполняет авансовый отчет на основании чеков и товарных накладных, после чего сдает остаток либо ему возвращают перерасход.

Как показывает практика многих успешных заведений, можно работать и с поставщиками, и с закупщиком. Периодически поставщики не успевают привезти продукцию вовремя и закупщик может спасти ситуацию. К тому же, нужные позиции иногда выгоднее купить на рынке или в супермаркете.

Наравне с поставками вашему бухгалтеру или вам, если не собираетесь никому доверять свою бухгалтерию, придется учитывать списания. Это могут быть:

• порча;
• питание персонала;
• угощение гостя;
• проработка блюд для ознакомления официантов, фотографий и так далее;
• проверка вкусовых качеств блюда;
• проверка веса блюда;
• проверка соблюдения санитарных норм (для СЭС) и т.д.

Документооборот, сопровождающий поступление товарно-материальных запасов, зависит от способа их получения на склад предприятия.

На предприятия общественного питания продукты и товары поступают от поставщиков (предприятий пищевой промышленности), а также в порядке собственных закупок на рынках и в магазинах.

При поступлении товаров и сырья от поставщиков приемка их в предприятиях общественного питания производится по количеству и качеству, в соответствии с «Инструкцией о порядке приемки продукции и товаров по количеству и качеству», утвержденной постановлением Кабинета Министров РК от 2.11.1994 г. № 1240, а также с другими нормативными актами и сопроводительными документами на основании накладных, товарно-транспортных накладных (доставляемых автомобильным транспортом), счетов-фактур (ст. 242), по товарам, подлежащим обложению налогом на добавленную стоимость (ст. 211 Налогового кодекса РК.).

Не подлежат приемке и реализации товары, не имеющие сертификата соответствия или его заверенной печатью копии; с истекшим сроком годности, хранения (реализации). Товары, признанные непригодными для употребления по назначению, подлежат уничтожению или переработке в соответствии с постановлением Правительства РК от 29.12.1995 г. № 1891 «Об утверждении порядка по уничтожению или дальнейшей переработке продукции и товаров в случаях признания их не пригодными к реализации и употреблению».

Получение товарно-материальных запасов у поставщика производится на основании доверенности при предъявлении документа, удостоверяющего личность лица, указанного в доверенности. Если субъект — получатель товарно-материальных запасов и субъект-отправитель имеют сложившиеся коммерческие отношения друг с другом, отпуск товарно-материальных запасов может осуществляться без доверенности.

Выдача доверенности регламентируется «Методическими рекомендациями о порядке выдачи доверенностей на получение товарно-материальных запасов и отпуске их по доверенности», утвержденными приказом Департамента методологии бухгалтерского учета и аудита Министерства финансов РК от 6.03.1998 г. № 46.

При закупке товарно-материальных ценностей на рынке или у населения составляется закупочный акт, в котором должны указываться сведения о форме предпринимательской деятельности (патент, свидетельство), РНН, так как в случае отсутствия данных сведений юридическое лицо, выплачивающее доход, обязано удержать индивидуальный подоходный налог у источника выплаты, согласно ст. 143 Налогового кодекса РК по ставкам ст. 145 (приложение 1).

Для того чтобы закупочный акт был правильно оформлен и имел статус финансового документа, подтверждающий факт покупки товарно-материальных запасов, в нем необходимо указывать наименование рынка (печать или штамп администрации рынка), номер квитанции об уплате физическим лицом — продавцом сбора за право реализации товаров на рынке или номер патента, свидетельства, сертификат соответствия, либо удостоверение о качестве, удостоверяющее их соответствие стандартам или другой установленной нормативной документации, справку о прохождении товаров ветеринарно-санитарной экспертизы в лабораториях рынка.

При отсутствии документов, подтверждающих приобретение товаров, составляется акт на оприходование и сумма поступивших ценностей облагается налогом на добавленную стоимость в общеустановленном порядке. Примерная форма закупочного акта приведена ниже.

Книга покупок ведется получателями товаров, она предназначена для регистрации счетов-фактур, предоставляемых поставщиками, в целях определения сумм налога, подлежащих зачету. При этом ее итоговые данные по определенным графам используются при составлении расчета по налогу на добавленную стоимость (Приложение 2).

В случае использования приобретенного товара, по которому зачет произведен, в непроизводственной сфере в книге покупок делается корректирующая запись с уменьшением итоговой суммы налога, принимаемой к зачету в текущем периоде.

Прием товаров на складе покупателя осуществляется материально ответственным лицом на основании товаросопроводительных документов.

Один экземпляр сопровождающих документов материально ответственное лицо со стороны поставщика должно передать кладовщику, который является материально ответственным лицом покупателя. Кладовщик, принявший товар, передает в бухгалтерию копию приходной накладной и сопроводительные документы, выданные ему представителем поставщика. В случае несоответствия сумм между представленными документами и фактически принятым количеством товара на склад должен быть составлен соответствующий акт за подписями обеих сторон.

Если товар доставлен поставщиком в таре на склад покупателя, кроме проверки веса брутто и количества мест, возможно вскрытие тары и проверка веса нетто, а также количества товарных единиц в каждом месте. Обычно приемка поступившего в исправной таре товара к качеству, весу нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится, как правило, на складе конечного покупателя.

Оптовые торговые предприятия, переправляющие товар в таре или упаковке первоначального отправителя (изготовителя), принимает продукцию по качеству, по весу нетто и количеству товарных единиц лишь в случаях, предусмотренных обязательными правилами иди договором, при несоответствии фактического веса брутто указанному в сопроводительных документах, при получении груза в поврежденной, открытой или немаркированной таре, в таре с поврежденной пломбой или; при наличии признаков порчи (течь и др.). Подлежащую переотправке продукцию следует хранить в условиях, обеспечивающих ее качество и комплектность.

Приемка товара по количеству и качеству осуществляется согласно транспортным и сопроводительным документам (техническому паспорту, сертификату, счету-фактуре, спецификации, описи, упаковочным ярлыкам и др.) поставщика. При отсутствии данных документов или некоторых из них составляется акт о фактических количестве и качестве продукции с указанием недостающих документов.

Кроме того, возможна выборочная проверка количества товара с распространением ее результатов на всю партию в случаях, когда это предусмотрено стандартами, техническими условиями, иными обязательными правилами или договором.

Качество товара определяется по техническим условиям, сертификату, стандартам, образцам, каталогам и проспектам продавца.

При приемке продовольственных товаров их качество подтверждается сертификатом качества, выданным компетентной государственной организацией; ветеринарным сертификатом, а также санитарным сертификатом, выдаваемым на каждую партию товара.

Однако с учетом того, что товары в общественном питании доходят до конечного потребителя, проверке качества товара уделяется особое внимание.

Реализуемые пищевые продукты, продовольственное сырье должны сопровождаться соответствующим документом предприятия — изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями Госсанэпидемслужбы. Документы на импортную продукцию должны содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Республики Казахстан о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация продуктов питания, и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

Если в процессе приемки будут обнаружены недостача товара, несоответствия качества, маркировки поступивших товаров, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, чертежам, образцам (эталонам), договору либо данным, указанным в сопроводительных документах, то дальнейшая приемка товара приостанавливается.

О выявленной недостаче и нарушении качества продукции составляется акт, являющийся юридическим документом для выставления претензий поставщику. При этом в сопроводительных документах производится запись об актировании. Акт составляется в пяти экземплярах и только на те товары, по которым установлены расхождения. По ценностям, поступившим в полном соответствии по количеству, качеству и комплектности с сопроводительными документами поставщика, делается отметка в конце акта: «По остальным товарно-материальным ценностям расхождений нет».

Цена — денежное выражение стоимости товара, которое на предприятиях общественного питания состоит из следующих элементов: себестоимости единицы выпускаемой продукции и прибыли. В отличие от других отраслей экономики, себестоимость единицы выпускаемой продукции на предприятиях общественного питания не исчисляется. Поэтому цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает в себя только стоимость сырья, а остальные элементы — издержки и доход отражаются в цене косвенно — через торговую наценку.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно — через торговую надбавку.

Цена на готовую продукцию общественного питания определяется методом калькулирования. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.

Данные сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления. Повара, кроме того, могут разрабатывать новые рецепты блюд, которые должны быть утверждены вышестоящей организацией. Нормы вложения сырья приведены в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, в сборнике национальных блюд народов Казахстана, сборнике рецептур мучных и булочных изделий, сборнике рецептур блюд диетического питания и др. Также в них приведены и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных готовых компонентов в граммах (фарш, полуфабрикаты и др.) и всего блюда в целом. Что касается норм расхода различных специй, соли, то они в рецептурах блюд не указаны, а даны отдельно в расчете на одно блюдо.

Предприятия общественного питания имеют право на основе нормативной документации разрабатывать и производить фирменные и национальные блюда и изделия.

При калькулировании исчисляется не себестоимость продукции, а ее продажная стоимость. Расчет ведется в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни (Приложение 4).

Вся продукция и услуги предприятий общественного питания должны соответствовать санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям нормативной документации; безопасности услуг и их предоставления; безопасности продовольственного сырья и продуктов; экологической безопасности; противопожарной; электробезопасности и др.

В случае отсутствия рецептур в действующих сборниках национальных блюд и изделий они могут разрабатываться специалистами общественного питания. При этом надо учесть, если предприятие разрабатывает рецептуру новых блюд, оно должно соответственно разработать технологическую карту либо стандарты предприятия, которые должны быть согласованы с Госсанэпиднадзором и организацией, проводившей сертификацию данного предприятия. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляции.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или вид блюд; или изделие кусни по ценам приобретения продуктов на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусов, гарнира, фарша, кондитерских изделий и т.п.) с последующим установлением цены одной порции (блюда). Наценка производится на сырьевой набор или на каждый вид сырья. Правильность расчета цены блюда или изделия кухни подтверждается подписями заведующего производством и лицом, составляющим калькуляцию, утверждается руководителем субъекта.

Калькуляцию составляет из расчета на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусов, гарнира, фарша, кондитерских изделий) или на одно блюдо, исходя из ассортимента выпускаемых кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по сборникам рецептур на сырье и продукты.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.

На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило, по розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная наценка общественного питания.

Наценка производится на сырьевой набор или на каждый вид сырья. Определенная в таком порядке цена сохраняется до изменения сырьевого набора блюда или цен на сырье (продукты), или наценки. При возникновении таких изменений новая продажная цена блюда данного наименования определяется в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изготовления блюда.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производится исходя из ассортимента блюд по плану — меню; установленных норм сырья на каждое блюдо (по сборнику рецептур); определения подлежащих включению в калькуляцию продажных цен на сырье; исчисляется стоимость сырьевого набора путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену, суммируются полученные результаты, и устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100. После составления и подписи лицами, ответственными за правильность установленных цен, калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Исчисленные таким образом цены на блюда и изделия кухни должны быть сопоставлены с ранее действующими на такие блюда ценами, которые необходимо проанализировать.

Цены на гарниры, соусы, полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются также методом калькулирования. Цены на покупные товары, реализуемые через буфеты, определяются исходя из покупной стоимости и суммы наценки. Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо приведены во вводной части соответствующих разделов сборника рецептур.

Производство продукции на предприятиях общественного питания ежедневно планируется согласно плану-меню. В нем приводится перечень блюд, их количество и краткая характеристика блюд и гарниров. План-меню составляет заведующий производством исходя из дневного плана товарооборота по выпуску продукции собственного производства, ассортиментного минимума, наличия продуктов в кладовой, производственной базы, пропускной способности, а также спроса покупателей.

Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).

По плану-меню определяется суточная потребность продуктов с учетом переходящего остатка на кухне. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются продажные (розничные) цены на блюда и составляется меню для посетителей, в котором кроме наименования блюда и его стоимости, рассчитанной в калькуляционной карточке, указывается также масса выхода в готовом виде.

Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам (рассчитанным в калькуляционной карточке) в денежном выражении, поэтому никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Такая постановка учета обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья в кладовой по себестоимости (покупной или учетной стоимости), а из производства по продажной стоимости (себестоимость сырьевого набора плюс торговая наценка).

Учет затрат на производство изделий кухни ведется на активном счете 900 «Основное производство». Как уже говорилось выше, этот счет из калькуляционного в промышленности превращается в материальный в общественном питании. Поэтому на этом счете будут учтены только продукты и сырье, отпущенные в производство. Все остальные затраты, такие как заработная плата работников, отчисления от оплаты труда должны покрываться за счет торговых наценок (надбавок) в соответствии с уровнем рентабельности, который рассчитывают торговые предприятия. Установленный размер наценок утверждается приказом руководителя предприятия общественного питания.

Сфера общественного питания предлагает множество услуг ресторанов, баров, кафе. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий, по видам услуг, а также по масштабам своей деятельности: от мелких закусочных – до ресторанов класса люкс. Все эти заведения входят в так называемую систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям.

Следует заметить, что услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей людей в питании и проведении досуга. Поэтому организациям и индивидуальным предпринимателям, занимающимся подобной деятельностью, не обойтись без надлежащего бухгалтерского и налогового учета.

На данный момент существует множество нормативных и рекомендательных документов, освещающих деятельность в сфере общественного питания.

От объема реализации продукции собственного производства и покупных товаров зависят многие показатели эффективности работы организаций общественного питания (чем выше товарооборот, тем, как правило, ниже издержки обращения, выше рентабельность, устойчивее финансовое положение организации), поэтому учет и анализ процесса реализации занимают важное место в системе управления субъектом хозяйствования. Правильно организованный учет реализации имеет огромное значение как для самой организации общественного питания в части определения результатов от ее хозяйственной деятельности, так и для государства в целом, получающего налоги от реализованной продукции и товаров, которые уплачивают субъекты хозяйствования. Налаженная же система анализа товарооборота позволяет выявлять резервы увеличения его объема и принимать обоснованные управленческие решения по повышению эффективности работы организаций.

Целью данной курсовой работы является оценка изучение состояния бухгалтерского учета реализации продукции собственного производства и покупных товаров в организации общественного питания.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующий ряд задач:

определить экономическую сущность показателей «реализация продукции собственного производства», «покупных товаров», задачи и принципы учета реализации собственной продукции и покупных товаров;

изучить нормативно-правовые и методические аспекты учета реализации продукции собственного производства и покупных товаров в организациях общественного питания, экономическую литературу по теме исследования;

рассмотреть порядок документального оформления реализации продукции собственного производства и покупных товаров, отчетность материально ответственных лиц, систему формирования информации о реализации продукции собственного производства и покупных товаров в регистрах бухгалтерского учета;

При написании теоретической главы прорабатывалась учебная литература по бухгалтерскому учету;

Методологической основой написания работы явилась нормативная, законодательная, специальная, периодическая литература по вопросам учета и анализа реализации продукции собственного производства и покупных товаров в организациях общественного питания.

В данной курсовой работе учтены все нормативно-правовые документы, а также нововведенные изменения.

Документооборот и хранение документов в компании

Процесс движения документов через все инстанции от момента их выписки до передачи на хранение в архив называется документооборотом. В организации должен быть разработан график документооборота, позволяющий отслеживать хронологическое движение документов. График разрабатывается и контролируется главным бухгалтером, утверждается директором компании. Как правило он выглядит в виде схемы, таблицы или списка отделов с указанием сроков прохождения документов через них. Каждому участнику документооборота вручается выписка из графика и перечисляются документы, относящиеся к его зоне ответственности.

Все поступившие документы в компанию тщательно проверяются на наличие:

• обязательных реквизитов (по закону № 402-ФЗ);

• читаемости и четкости заполнения;

• подписей ответственных сотрудников;

• правильности арифметических подсчетов;

• законности совершенной операции.

Порядок и сроки хранения бухгалтерских документов

Все документы после окончательной бухгалтерской обработки подшивают в папки и передают на хранение в текущий архив, где обеспечивается их сохранность и удобство хранения. Для быстрого поиска необходимого документа формируется номенклатура дел. Каждый полученный документ, пройдя обработку, подшивается в папку-дело. Все папки, находящиеся в бухгалтерии, образуют номенклатуру дел бухгалтерии. Список дел оформляется следующим образом:

Индекс дела (номера папок)

Наименование дела (заголовок)

Количестю дел в папке

Срок хранения и номер папки по перечню

Примечания

Номер дела состоит из двух частей — присвоенного подразделению номера и номера по порядку в бухгалтерии. Графа «Количество дел в папке» заполняется в конце года.

В примечаниях указывается, на основании какого из перечней устанавливается срок хранения документа: перечня типовых документов, образующихся в деятельности госкомитетов, министерств, ведомств и других учреждений, организаций, предприятий (с указанием сроков хранения) либо перечня управленческих документов постоянного срока хранения, образующихся в деятельности негосударственных коммерческих организаций.

Дела из архива выдаются по письменному распоряжению главного бухгалтера. Изъятие документов может производиться только органами дознания, предварительного следствия и прокуратуры, судами, налоговыми инспекциями и налоговой полицией на основании их постановлений в соответствии с законодательством РФ.

Данные о величине торговой наценки и НДС, которые учитываютсяв составе продажных цен на продукцию (изделия) ресторанов

┌─────────────────────────────┬──────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐

│Вариант начисления торговой│ Торговая наценка │ НДС, руб. │

│наценки на сырье (продукты) ├──────────────┬───────────────────┼───────────────┬─────────────────┤

│ │Остаток на│ Приход │Остаток на к.м.│ Приход │

│ │н.м. │ │ │ │

├─────────────────────────────┼──────────────┼───────────────────┼───────────────┼─────────────────┤

│1. Организации, приходующие│3000 (по дан-│120 000 (по данным│2340 (по данным│93 600 (по данным│

│продукты в кладовые по│ным примера) │примера) │примера) │примера) │

│продажным ценам │ │ │ │ │

├─────────────────────────────┼──────────────┼───────────────────┼───────────────┼─────────────────┤

│2. Организации, начисляющие│ — │105 000 (536 900 -│ — │81 900 (536 900 :│

│торговую наценку при передаче│ │81 900) : 1,3 х│ │1,18 х 18%) │

│продуктов в производство (на│ │30%) │ │ │

│кухню) │ │ │ │ │

└─────────────────────────────┴──────────────┴───────────────────┴───────────────┴─────────────────┘

Используя приведенные выше данные, произведем расчеты процентов реализованного торгового наложения, а также величины НДС, включаемых в продажные цены реализуемых изделий кухни.

1. Расчет процента реализованного торгового наложения:

а) для организаций, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов в кладовую ресторана:

(3000 руб. + 120 000 руб.) : (383 500 руб. + 56 640 руб.) + (92 040 руб. + 94 400 руб. + 2360 руб.) х 100% = 19,557%;

б) для организаций, начисляющих торговую наценку при передаче продуктов из кладовой в производство (на кухню):

105 000 руб. : [(383 500 руб. + 56 640 руб.) + (94 400 руб. + 2360 руб.)] х 100% = 19,557.

2. Расчет процента для исчисления величины НДС, входящего в продажную цену реализованной продукции (изделий):

а) для организаций, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов в кладовую:

(2340 руб. + 93 600 руб.) : [(383 500 руб. + 56 640 руб.) + (92 040 руб. + 94 400 руб. + 2360 руб.)] х 100% = 15,254%;

б) для организаций, начисляющих торговую наценку и НДС при передаче продуктов из кладовой в производство (на кухню):

81 900 руб. : [(383 500 руб. + 56 640 руб.) + (94 400 руб. + 2360 руб.)] х 100% = 15,254%.

Величина торговой наценки и НДС, относящиеся к продажной цене реализованной продукции общепита, будут составлять:

1) торговая наценка = (383 500 руб. + 56 640 руб.) х 19,557% = 86 078,18 руб.;

2) НДС = (383 500 руб. + 56 640 руб.) х 15,254% = 67 138,96 руб.

Как видно из примера, расчет величины реализованного торгового наложения не зависит от момента начисления торговой наценки (при оприходовании продуктов на склад или при их передаче в производство).

В организации бухгалтерского учёта товаров, продуктов, сырья и продукции собственного производства придерживаются следующих принципов:

1. Единство оценки товаров при их оприходовании, выбытии и списании. Если товары и сырьё были оприходованы по установленным отчётным ценам (розничным, свободным, отпускным, розничным с наценкой общественного питания), то и при выбытии они должны быть списаны по этим же ценам;
2. Соответствие отражаемых в учёте операций по движению товарно-материальных ценностей отчётному периоду. Этот принцип предполагает, что все документы на поступление, выбытие и внутреннего перемещения товаров, сырья и продукции собственного производства в учёте будут отражены в том отчётном периоде, к которому они относятся;
3. Организация материальной ответственности за товары и отчётности об их наличии и движении. Учёт товаров, сырья, продукции собственного производства и тары в общественном питании организован по центрам материальной ответственности. Материальная ответственность бывает индивидуальная и индивидуальная. Центры материальной ответственности за товары, тару, продукцию и денежные средства определяет руководитель предприятия совместно с главным бухгалтером исходя из организационно-технических особенностей функционирования предприятия.

В силу пп. 4 п. 3 ст. 21 Федерального закона N 402-ФЗ требования к документам и документообороту в бухгалтерском учете устанавливают федеральные стандарты. Пока они не утверждены, продолжаем использовать прежние правила бухгалтерского учета в части, не противоречащей данному Закону (п. 1 ст. 30).

Так, в соответствии с п. п. 2, 4 ПБУ 1/2008 «Учетная политика организации» в учетной политике для целей бухгалтерского учета должны быть утверждены, среди прочего, правила документооборота и технология обработки учетной информации. Выполнить это требование целесообразно, оформив отдельный документ, а в приказе об учетной политике дать на него ссылку. В качестве шпаргалки (в части, не противоречащей Федеральному закону N 402-ФЗ) можно использовать Положение о документах и документообороте в бухгалтерском учете, утвержденное Минфином СССР 29.07.1983 N 105.

Утверждено Приказом Минфина России от 06.10.2008 N 106н.

В первую очередь предприятию общественного питания необходимо определиться с перечнем первичных документов, которые будут использоваться в его деятельности. Далее необходимо установить форму учетных регистров, в которых будет накапливаться и систематизироваться информация, содержащаяся в первичных документах. Поскольку сейчас большая часть предприятий автоматизировала свой учет, они используют учетные регистры, содержащиеся в используемых программах.

Следующим этапом является разработка и утверждение графика документооборота. Он регламентирует движение первичных документов (создание или получение от других предприятий, создание и движение документов внутри предприятия, принятие к учету, обработка, передача в архив). График документооборота может быть оформлен в виде схемы либо перечня работ по созданию, проверке и обработке документов, выполняемых каждым подразделением предприятия общественного питания и всеми исполнителями с указанием их взаимосвязи и сроков выполнения работ. Работников, ответственных за составление и движение документов внутри предприятия, целесообразно ознакомить с этим графиком под подпись.

Основными нормативными документами, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания, являются:

* Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ);

• Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.);

• ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий;

• ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

• ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования;

• ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу;

• ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу;

• Правила продажи алкогольной продукции (утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987) с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.

Комментарий: Федеральный закон «О защите прав потребителей» является основополагающим документом, на основе которого осуществляется государственное регулирование торговой деятельности в сфере общественного питания.

Во исполнение Федерального закона «О защите прав потребителей» в 1992 году Правительством РФ были утверждены Правила оказания услуг общественного питания, которые непосредственно регулируют отношения между потребителями и рестораном. Согласно этим Правилам услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также и классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с Государственным стандартом .

Правила в обязательном порядке устанавливают на любом предприятии общественного питания режим (часы) работы.

На государственном (муниципальном) предприятии режим работы устанавливает соответствующий орган исполнительной власти или орган местного самоуправления. Режим работы предприятия иной организационно-правовой формы (акционерное общество, общество с ограниченной ответственностью или частное) определяется самостоятельно. В случае временного приостановления работы предприятия общественного питания (проведение плановых санитарных дней, ремонта и т.д.) потребители должны быть своевременно информированы о дате и сроке приостановления работы.

Исполнитель услуги (ресторан) вправе самостоятельно устанавливать правила поведения для потребителя: например, ввести ограничение курения, плату за вход, запретить нахождение в верхней одежде.

Правилами предусмотрено строгое соблюдение исполнителем установленных в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах обязательных требований к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды- Эти требования определены следующими документами:

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ-01-93 (с изменениями от 25 июля 1995 г., 10 декабря 1997 г., 20 октября 1999 г.).

5) Виды и характеристика меню. За последние 5-6 лет ресторанный бизнес изменился: он стремительно развивается, появляются новые концептуальные рестораны, конкуренция усиливается, гости становятся все более избалованными и искушенными, уровень ресторанов – конкурентов постоянно повышается. Для того чтобы стабильно работать и развиваться, необходимо продвигать ресторан на рынке, повышать узнаваемость бренда у платежеспособной части населения.

Чтобы преподнести ресторан в выгодном и привлекательном для клиентов свете, очень важно отметить и кухню, и интерьер, и обслуживание, и атмосферу, и наличие парковки, и отдельный VIP –зал, и живую музыку. Порой очень тяжело все это уместить в одной статье или модуле. Поэтому приходится использовать разные маркетинговые приемы, позволяющие не только сохранять реального клиента, но и привлекать потенциального (нового).

Одним из важнейших маркетинговых инструментов ресторана является меню и карта вин. Меню представляет собой перечень закусок, горячих блюд, напитков, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий (с указанием их выхода и цены), предлагаемых посетителю в течение дня. В последнее время многие рестораны стали включать в меню ассортимент основных продуктов.

При составлении меню учитывают ряд факторов:

• спрос посетителей на тот или иной вид продукции;

• тип и класс предприятия,

• ассортиментный минимум;

• сезонность продуктов;

• разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;

• наличие сырья на складе;

• квалификационный состав исполнителей;

• время начала работы зала;

• наличие специализированного оборудования и др.

Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень до��одов предприятия. К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и каких продуктов закупать, складировать, пускать в производство.

Правильно составленное меню это:

• эффективное средство маркетинга и контроля над ценами;

• индикатор пожеланий (спроса) клиентов и возможностей ресторатора;

• контроль уровня доходности каждой товарной позиции в ассортименте;

• в известной мере «организатор» трудового процесса.

В международной практике различают следующие виды меню:

• а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;

• табльдот (table dhote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;

• дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд;

• а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;

• туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд.

Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.

Формы первичных документов

Форма первичного документа — совокупность и порядок расположения реквизитов в документе. Различают зональную, анкетную, табельную и комбинированную форму документов.

В документе анкетной формы названия реквизитов располагаются в левой стороне документа, а их значения — в правой стороне.

При зональной форме первичный документ разграфлен на отдельные зоны. Каждый из реквизитов документа размещается в своей зоне, которая постоянна для каждого типа документов.

В документе табельной формы реквизиты располагаются по вертикали и горизонтали с выделением для каждой группы нескольких строк, образующих самостоятельную таблицу.

На основе первичных учетных документов составляются сводные учетные документы, которые служат для осуществления контроля и упорядочения обработки данных о хозяйственных операциях. Сводными учетными документами являются кассовые книги, товарные отчеты, журналы-ордера, главная книга, другие регистры. В качестве конечного сводного документа выступает бухгалтерская отчетность.

Первичные и сводные учетные документы могут составляться на бумажных и машинных носителях информации. В случае составления документов на машинных носителях организация должна за свой счет изготовлять копии таких документов для других участников хозяйственных операций, а также по требованию органов, осуществляющих контроль в соответствии с законодательством Российской Федерации, суда и прокуратуры.

Вправе ли предприятия общепита учитывать товары по продажным ценам?

Итак, давайте разберемся, актуален ли для учета товаров на предприятиях общепита термин «торговая наценка». Согласно п. 2 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» МПЗ делятся на три категории активов. Во-первых, это сырье и материалы, используемые для производства продукции, предназначенной для продажи (выполнения работ, оказания услуг). Во-вторых, к МПЗ относятся товары, приобретенные (полученные) от других юридических или физических лиц и предназначенные для продажи. Кроме того, в состав МПЗ входят активы, используемые для управленческих нужд организации. Для предприятий общественного питания актуален учет всех трех категорий активов.

Утверждено Приказом Минфина России от 09.06.2001 N 44н.

В общем случае МПЗ принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости. Последняя при приобретении актива за плату складывается из фактических затрат, возникших в результате этого, за исключением НДС и иных возмещаемых налогов (п. 6 ПБУ 5/01). Аналогичное требование установлено и в отношении товаров, предназначенных для перепродажи: они оцениваются по стоимости приобретения (п. 13 ПБУ 5/01). В то же время организации, занимающиеся розничной торговлей, вправе производить оценку приобретенных товаров по продажной стоимости с отдельным учетом наценок (скидок). Про учет товаров по продажным ценам именно розничными продавцами упоминается и в Инструкции по применению Плана счетов, а также в Методических указаниях по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов (п. 16). Таким образом, отражать товары (причем приобретенные специально для перепродажи) по продажным ценам вправе только розничные торговцы.

Утверждены Приказом Минфина России от 28.12.2001 N 119н.

Однако специально для предприятий общепита разработана Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности . В п. 4.1 данной Методики обозначено: продукты и товары в кладовой (на складе) учитываются по ценам приобретения с добавлением наценки или без ее добавления. Следовательно, предприятия общественного питания вправе учитывать товары и продукты по продажным ценам, причем вне зависимости от того, для каких целей они предназначены (для перепродажи или производства готовых изделий). Данный вывод подтверждается и положениями Методических рекомендаций по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги . Эти Рекомендации вправе применять все хозяйствующие субъекты независимо от организационно-правовых форм и ведомственной принадлежности, изготавливающие (оказывающие) и реализующие на территории РФ продукцию, товары и услуги в валюте РФ. В п. 4.7 данных Рекомендаций указано: на предприятиях общественного питания цены на реализуемые продукцию и товары могут быть сформированы исходя из свободных отпускных цен либо цен закупки на эту продукцию (товары) с учетом торговой надбавки и наценки.

Утверждена Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2.
Утверждены Минэкономики России 06.12.1995 N СИ-484/7-982 (направлены для использования Письмом Минэкономики России от 20.12.1995 N 7-1026).

Причем, считаем, предприятия общепита вправе воспользоваться также рекомендациями по бухгалтерскому учету, которые адресованы розничным продавцам, учитывающим товары по продажным ценам.

Поступление товаров и продуктов

Согласно Инструкции по применению Плана счетов товары, предназначенные для перепродажи, учитываются на счете 41 «Товары». Данный счет могут использовать не только торговые организации, но и предприятия общественного питания. К счету 41 можно открыть субсчета 41-1 «Товары на складах» и 41-2 «Товары в розничной торговле». На первом субсчете учитываются наличие и движение товарных запасов, находящихся в том числе в кладовых организаций, оказывающих услуги общественного питания. Субсчет 41-2 используется для отражения наличия и движения товаров, находящихся в организациях, занятых розничной торговлей (в магазинах, палатках, ларьках, киосках и т.п.), а также в буфетах организаций, занятых общественным питанием. По нашему мнению, на этом же субсчете должны также отражаться товары, которые перепродаются через столовые, рестораны, то есть там, где реализуется основная продукция общепита. Таким образом, считаем: если на предприятии общественного питания все закупленные товары, вне зависимости от их назначения, поступают на склад, их необходимо учитывать на счете 41, субсчет 41-1. По мере их отпуска для перепродажи они отражаются на субсчете 41-2 (если нужно (несколько объектов организации общепита, через которые продаются товары), к нему открываются субсчета второго порядка). Если товары со склада отпускаются для производства готовых блюд (изделий), их стоимость учитывается на счете 20 «Основное производство». Теперь разберемся, по какой стоимости они отражаются на этих счетах.

Если предприятие использует единую наценку для всех товаров, вне зависимости от цели их использования, либо эти товары учитываются по стоимости, установленной приказом руководителя, торговая наценка начисляется в момент оприходования товаров на счете 41, субсчет 41-1, записью по дебету этого субсчета в корреспонденции с кредитом счета 42 «Торговая наценка». Если же продажная стоимость товаров, предназначенных для перепродажи, и товаров, которые используются в изготовлении блюд, различна, торговую наценку лучше всего начислять в момент их отпуска со склада. В то же время возможен еще один вариант: на складе товары отражаются по продажной розничной цене, а в момент их отпуска на производство производится доначисление наценки, если ее размер выше по сравнению с розничной.

Пример 3. ООО «Сладкая ягодка» оказывает услуги общепита через столовую и буфет. Товары учитываются при поступлении на склад по продажным ценам (с отдельным отражением торговой наценки, размер которой в процентах устанавливается приказом руководителя). С 01.10.2009 общество использует единую торговую наценку в размере 30%. В ноябре 2009 г. ООО «Сладкая ягодка» закупило товары (продукты) на сумму 57 000 руб., в том числе НДС (10 и 18%) — 7000 руб. В этом же месяце со склада были отпущены товары для перепродажи в столовой на сумму 5000 руб., буфете — 7000 руб. Для производства готовых блюд со склада были взяты продукты на сумму 40 000 руб. Общество находится на обычной системе налогообложения и является плательщиком НДС. К субсчету 41-2 открыты субсчета второго порядка:

• 41-2-1 «Продажа товаров через столовую»;
• 41-2-2 «Продажа товаров через буфет».

При применении этого метода материально ответственные лица учет ведут по наименованиям, сорту (категории), цене и количеству продуктов и товаров (в товарной книге или карточках) (п. 4.8 Методики). В некоторых случаях учет может вестись и по сумме (п. п. 138, 264 Методических указаний). Руководитель возлагает на материально ответственное лицо обязанность указывать в карточках (которые заполняются в форме оборотных ведомостей) по каждой операции по приходу и расходу цену, количество и сумму. Остатки в этом случае выводятся также по количеству и сумме.

По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации кладовщик по данным товарной книги (карточек) заполняет ведомость остатков продуктов и товаров в кладовой (код по ОКУД 0903123). Общая стоимость продуктов и товаров на конец каждого месяца или на день инвентаризации по этой ведомости сверяется с данными бухгалтерского учета, после чего ведомость подписывается кладовщиком и бухгалтером. Она открывается на год. Для обеспечения сохранности материальных ценностей рекомендуется составлять ведомость и осуществлять сверку не только на конец месяца или дату инвентаризации, но и в более частые периоды.

В бухгалтерии количественный и суммовой учет движения сырья и товаров (прихода и расхода) в разрезе номенклатуры не ведется, оборотные ведомости тоже не составляются. Учет ведется в разрезе групп, субсчетов, счетов только в денежном выражении, определяемом исходя из фактической себестоимости или учетных цен (п. 138 Методических указаний).

Примечание. Согласно п. 5 ПБУ 5/01 МПЗ принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости. При этом в аналитическом бухгалтерском учете и местах хранения разрешается применять и учетные цены (п. 80 Методических указаний, Инструкция по применению Плана счетов ). Их применение целесообразно при значительном уровне инфляции и большом ассортименте. В качестве учетных цен используют договорные цены, фактическую себестоимость по данным предыдущего периода, планово-расчетные цены, среднюю цену группы. Для этого предназначены счета 15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» и 16 «Отклонение в стоимости материальных ценностей».

Приказ Минфина России от 31.10.2000 N 94н «Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и Инструкции по его применению».

Независимо от принятого метода аналитического учета материалов (оборотный или сальдовый) в бухгалтерской службе должен вестись синтетический учет движения материалов в стоимостном выражении по соответствующим синтетическим счетам, а внутри них — по складам (кладовым, материально ответственным лицам) и группам материалов. Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания осуществляется на счете 41 «Товары», к которому можно открыть, например, такие субсчета:

41-1 «Товары на складе»;

41-2 «Продукты (сырье) на складе»;

41-3 «Товары в буфете и розничной торговле».

Учет сырья и товаров может быть организован с применением программных продуктов, при этом согласно п. п. 8, 140 Методических указаний их применение должно обеспечить получение необходимой информации на бумажных носителях, включая показатели, содержащиеся в регистрах бухгалтерского учета, внутренней отчетности организации и других документах. Движение материальных ценностей по счетам и субсчетам (данные синтетического учета) отражается в результате обработки первичных документов (накладных, требований и др.). Накопительные ведомости по приходу и расходу ценностей при этом могут не составляться.

К тому же п. 146 Методических указаний регламентировано, что применение компьютера в обязательном порядке должно обеспечить формирование следующих основных регистров бухгалтерского учета:

• оборотной ведомости движения ТМЦ по номенклатурным номерам в разрезе складов, подразделений, мест хранения;
• ведомости расхода;
• оборотной ведомости по ТМЦ, находящимся в пути;
• оборотной ведомости движения материалов, по которым отсутствуют расчетные документы (неотфактурованные поставки).

Похожие записи:

• Глава 25 НК РФ. Налог на прибыль организаций (действующая редакция)
• Договор найма работника без уплаты налогов (+образец)
• Как без нарушения закона выгуливать собаку в Санкт-Петербурге