4.2.2. Особенности организации питания школьников.
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «4.2.2. Особенности организации питания школьников.». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Процесс организации приема пищи школьников должен организовывать так, чтобы предоставить всем ученикам достаточное количество компонентов, которые требуются для растущего организма, учитывая особенности окружающей среды, национальности и возрастной категории детей.
Проверка организации питания в школах
Каковы же основные аспекты производственного контроля? Контроль за организацией питания в школе осуществляется на постоянной основе.
1. Контроль осуществляется уполномоченными лицами, занимающими определенную должность в органах, занимающихся санитарно-эпидемиологическим регулированием питания.
2. Вышеупомянутым лицом (лицами) осуществляется контроль за соблюдением санитарных норм и за своевременным проведением необходимых профилактических мероприятий.
3. Проверка организации питания в школах осуществляется планово, по заранее установленным программам.
4. Уполномоченным лицом проверяется документация общеобразовательного учреждения и официально оформленные результаты лабораторных исследований.
5. Также обязательной проверке подвергается соблюдение гигиенических санитарных норм сотрудниками пищевого блока (обязательно наличие медицинской шапочки, перчаток, соответствующей формы).
6. Результаты проведенного контроля должны быть переданы руководству учебного заведения и при необходимости сообщены родителям учащихся.
Требования к питанию.
За питанием может быть организован контроль со стороны родительских комитетов, опекунских советов и других общественных организаций.
При организации питания рекомендуется предусмотреть следующие основные моменты (п. 4 Рекомендаций):
а) соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам обучающихся и воспитанников;
б) сбалансированность и максимальное разнообразие рациона питания;
в) оптимальный режим питания;
г) обеспечение в процессе технологической и кулинарной обработки продуктов питания их высоких вкусовых качеств и сохранения исходной пищевой ценности;
д) учет индивидуальных особенностей обучающихся и воспитанников (потребность в диетическом питании, пищевая аллергия и прочее);
е) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания;
з) соответствие сырья и продуктов, используемых в питании, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания, предусмотренным техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей, техническим регламентом на масложировую продукцию, Единым требованиям, утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299, СанПиН 2.3.2.1940-05[2], СанПиН 2.3.2.1078-01[3].
Количество и набор предоставляемых продуктов варьируется от периодов времени, в которые ребенок пребывает в школе.
Также, законодательством определяется ряд пищевых продуктов, категорически противопоказанных и не допускаемых к употреблению в детское меню. Помимо этого, определены продукты, что рекомендуется не использовать, либо заменить на эквивалентные по составляющим компонентам.
Закон определяет следующие параметры, по которым организовывается процесс питания в школьных столовых.
| Процесс приготовления должен происходить в столовой школы | В случае если её организация не представляется возможной, формирую буфет, распределяющий и разогревающий продукты питания, соблюдая выполнение норм. |
| Главным критерием оценки является питательность предоставляемого меню | Показатель энергетической ценности должен составлять примерно семьсот калорий. Важно, также соблюдение баланса компонентов: не меньше пятнадцати процентов белков, четверти – жиров, а в остальном должны быть углеводы. Помимо этого, рекомендуется использовать сложные углеводные продукты, а не сахариды, которые могут пагубно воздействовать на организм ребенка. |
| Приготовленный рацион питания должен быть идентичен тому, который был утвержден руководством не менее чем за неделю до этого | Составляя школьное питание на неделю, должен присутствовать медицинский сотрудник. |
| В случае, когда организовать школьную столовую не представляется возможным – допускается использование полуфабрикатов | Применяются продукты из мяса и птицы высшей категории, а также свежие овощи и рыба (филе). |
| Помимо основных, могут быть использованы следующие продукты | Котлеты, печеночные и творожные блюда, разные гарниры (картошка, злаковые, овощи и т.д.), сладкое и хлебобулочные изделия. |
План работ по питанию в школах
Для того чтобы наладить качественное и здоровое питание в образовательных учреждениях, требуется провести следующие мероприятия, указанные в таблице ниже.
| Мероприятие | Частота проведения |
|---|---|
| Родительские собрания по теме организации процесса здорового питания | Дважды в год |
| Совещание директора школы и человека, который отвечает за процесс приема пищи | Дважды в год |
| Совещания для разъяснения основных вопросов | Преимущественно проводятся в осеннее время |
| Классный час с беседами о здоровом питании | Раз в три месяца |
| Выкладывание информации о процессе приема пищи на сайте и в «уголках» школы | Раз в три месяца |
| Контроль санитарных норм зоны готовки и приёма пищи | Раз в четверть специально сформированной комиссией |
| Консультации родителей, касаемо питания | Обычно, единожды в месяц |
Какой СанПин действует для школьной столовой в 2022
К рассматриваемым правоотношениям применяется новый СанПиН 2022 г. для школьной столовой, а именно: СанПиН 2.3/2.4.3590-20, регламентирующий санитарные требования для всей сферы общепита. Нас интересует раздел 8, касающийся правовых нюансов организации детского питания.
Указанный документ функционирует в совокупности с СП 2.4.3648-20 (санитарными правилами организации воспитания, обучения детей), в частности, с положениями пунктов 3.4.1-3.4.5, 3.4.9-3.4.14. Эти НПА действуют с 2021 по 2027 г., поэтому инструкции для школьной столовой по СанПиН 2021 года не устарели. Необходимо только следить за их актуальностью в плане дополнений и изменений.
СанПиН 2021 для школьных столовых с изменениями на 2022 г. можно уточнить в Роспотребнадзоре.
Обязанности медицинского работника по контролю за качеством питания в образовательной организации
Медицинский работник контролирует в ежедневном режиме соблюдение примерного меню, разработанного юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, осуществляющим организацию питания в образовательной организации, и согласованного с руководителем образовательной организации.
Выборочно (не реже одного раза в неделю) медицинский работник проверяет соответствие меню фактического меню.
Медицинский работник участвует в работе бракеражной комиссии по оценке качества готовых блюд. После снятия пробы медицинский работник делает запись в журнале бракеража готовой продукции о разрешении или запрете выдачи готового блюда обучающимся. Периодически (не реже одного раза в неделю) контролирует качество поступающей продукции на пищеблок. При выявлении недоброкачественной продукции фиксирует данный факт актом, сообщает руководителю образовательной организации и поставщику услуги питания для принятия мер по изъятию из оборота данного продукта. При необходимости направляет информацию в территориальный орган Роспотребнадзора.
Медицинский работник ежедневно проводит осмотр работников пищеблока общеобразовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра заносятся в журнал здоровья работников пищеблока по форме, рекомендованной приложением 10 СанПиН 2.4.5.2409-08.
При вынесении решения о запрете выдачи готового блюда принимает меры по недопущению блюда к выдаче до устранения выявленных кулинарных недостатков, при необходимости направляет представление руководителю образовательной организации.
5.1. Комиссия постоянно выполняет отнесенные к ее компетенции функции.
5.2. Все работники образовательной организации обязаны оказывать Комиссии или отдельным ее членам содействие в реализации их функций.
5.3. По устному или письменному запросу Комиссии или отдельных ее членов работники образовательной организации обязаны представлять затребованные документы, давать пояснения, письменные объяснения, предъявлять продукты, технологические емкости, посуду, обеспечивать доступ в указанные Комиссией помещения и места.
5.4. На заседания Комиссии по вопросам расследования причин брака обязательно приглашаются лица, имеющие отношение к технологическим процессам или связанные с их нарушением.
5.5. Неявка лиц, приглашенных на заседание Комиссии, не является основанием для переноса заседания или отказа в рассмотрении вопроса, если Комиссией не будет принято иное решение.
5.6. Члены Комиссии обязаны осуществлять свои функции в специально выдаваемой стерильной одежде (халате, комбинезоне, головном уборе, обуви и т.п.).
5.7. За нарушение настоящего Положения работники образовательной организации и члены Комиссии несут персональную ответственность.
к СанПиН 2.4.5.2409-08. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
| Наименование продуктов | Количество (нетто, г) | Химический состав |
Добавить к суточному рациону или исключить |
||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
| Замена хлеба (по белкам и углеводам) | |||||
| Хлеб пшеничный | 100 | 7,6 | 0,9 | 49,7 | |
| Хлеб ржаной простой | 150 | 8,3 | 1,5 | 48,1 | |
| Мука пшеничная 1 сорт | 70 | 7,4 | 0,8 | 48,2 | |
| Макароны, вермишель | 70 | 7,5 | 0,9 | 48,7 | |
| Крупа манная | 70 | 7,9 | 0,5 | 50,1 | |
Требования к организации питания в школе
- В общеобразовательном учреждении должен располагаться комбинат школьного питания или специальное отделение в пищевом блоке, в котором осуществляется хранение и приготовление пищевых продуктов.
- Размеры помещения, число посадочных мест, а также набор посуды и столовых приборов должны соответствовать количеству учащихся в школе.
- Для питания должны быть организованы столовые или блоки в основном здании школы или в пристроенном к ней помещении.
- Склады для хранения продуктов нужно размещать на первом этаже здания.
- Учащиеся школ не имеют права присутствовать в производственных помещениях пищевого блока.
- К предварительному накрытию столов можно привлекать учеников средней школы (старше 14 лет).
Выполнение вышеуказанных требований регулируется законом об организации питания в школах. Статья 37 Закона об Образовании содержит все нормативные акты по данному вопросу.
Современные требования к организации школьного питания.
- 1. Питание организуется в специальных помещениях, предусмотренных и оборудованных для приема пищи. Соблюдение ГОСТа и СанПиНа.
- 2. Время питания задается согласно распорядку дня в учебном заведении.
- 3. Соблюдение сроков организации питания (по сменам) контролируется.
- 4. Меню составляют на неделю, обеспечивая 4-разовое питание. Необходимо наличие Сертификата качества на продукты питания, калькуляции продуктов на 1 чел. в день (не более 120 руб.).
- 5. Пища должна готовиться по сборникам рецептур и нормам питания для детей в учебных заведениях и оздоровительных лагерях. Питание должно быть качественным, сбалансированным и разнообразным.
- 6. Ежедневно должен проводиться бракераж пищи в соответствии с действующим положением о бракераже.
- 7. Применять наценку на сырье, используемое для приготовления продукции собственного производства и покупные товары не выше 100%, (распоряжением Департамента экономической политики и развития города Москвы № 31-р с января 2006 года предельный размер наценки в предприятиях питания при образовательных учреждениях установлен 60%).
- 8. Закупка качественных продовольственных товаров должна быть обеспечена. Снабжение продуктами можно осуществлять централизованно или собственными силами, используя транспорт, имеющий право на перевозку продуктов питания.
- 9. Не использовать в ассортименте буфетной продукции воду питьевую газированную, напитки «Пепси-Кола», «Кока-Кола», чипсы, пирожные с кремом, майонез для заправки салатов, пироги с мясом, грибами.
- 10. Не допускать реализацию спиртных напитков, пива, прохладительных напитков в стеклотаре, табачных изделий.
- 11. Противопожарные меры безопасности должны быть усилены.
- 12. Опыт работы в организации детского питания обязателен.
Бизнес: • Банки • Богатство и благосостояние • Коррупция • (Преступность) • Маркетинг • Менеджмент • Инвестиции • Ценные бумаги: • Управление • Открытые акционерные общества • Проекты • Документы • Ценные бумаги — контроль • Ценные бумаги — оценки • Облигации • Долги • Валюта • Недвижимость • (Аренда) • Профессии • Работа • Торговля • Услуги • Финансы • Страхование • Бюджет • Финансовые услуги • Кредиты • Компании • Государственные предприятия • Экономика • Макроэкономика • Микроэкономика • Налоги • Аудит
Промышленность: • Металлургия • Нефть • Сельское хозяйство • Энергетика
Строительство • Архитектура • Интерьер • Полы и перекрытия • Процесс строительства • Строительные материалы • Теплоизоляция • Экстерьер • Организация и управление производством
|
День недели |
Завтрак |
Обед |
Полдник |
Ужин |
|
Понедельник |
Сырники с яблоками и сметаной (300 г) Чай (200 мл) Бутерброд (100 г) |
Салат из капусты и моркови (100 г) Борщ (300 мл) Котлета из кролика (100 г) Картофельное пюре (200 г) Компот из сушеных груш и чернослива (200 мл) Хлеб (75 г) |
Кефир (200 мл) Апельсин (100 г) Печенье (50 г) |
Омлет с зеленым горошком (200 г) Настой шиповника (200 мл) Хлеб (75 г) |
|
Вторник |
Рисовая молочная каша с изюмом (300 г) Какао (200 мл) Бутерброд (100 г) |
Салат из свеклы (100 г) Бульон с яйцом (300 мл) Биточки из говядины (100 г) Тушеная капуста с кабачками (200 г) Яблочный сок (200 мл) Хлеб (75 г) |
Молоко (200 мл) Булочка с творогом (100 г) Яблоко свежее (100 г) |
Картофельные зразы с мясом (300 г) Чай с медом (200 мл) Хлеб (75 г) |
|
Среда |
Омлет с сыром (200 г) Рыбная котлета (100 г) Чай (200 мл) Бутерброд (100 г) |
Баклажанная икра (100 г) Картофельный суп с клецками (300 мл) Тушеная печень (100 г) Кукурузная каша (200 г) Фруктовый кисель (200 мл) Хлеб (75 г) |
Кефир (200 мл) Запеченное яблоко (100 г) (50 г) |
Блины с творогом и изюмом (300 г) Молоко (200 мл) Хлеб (75 г) |
|
Четверг |
Гречневая молочная каша (300 г) Цикорий (200 мл) Бутерброд (100 г) |
Салат из редиса и яйца (100 г) Рассольник домашний (300 мл) Куриная котлета (100 г) Цветная капуста отварная (200 г) Гранатовый сок (200 мл) Хлеб (75 г) |
Молоко (200 мл) Пирожок с яблоками (100 г) |
Запеканка из вермишели и творога (300 г) Чай с вареньем (200 мл) Хлеб (75 г) |
|
Пятница |
Творожные оладьи с медом (300 г) Чай с молоком (200 мл) Бутерброд (100 г) |
Салат из яблока и моркови со сметаной (100 г) Бульон с лапшой (300 мл) Бефстроганов с тушеными овощами (300 г) Компот из винограда и яблок (200 мл) Хлеб (75 г) |
Фруктовое желе (100 г) Простокваша (200 мл) Бисквит (100 г) |
Рисовый пудинг с изюмом и курагой (300 г) Кефир (200 мл) Хлеб (75 г) |
|
Суббота |
с ягодами (300 г) Какао (200 мл) Бутерброд (100 г) |
Кабачковая икра (100 г) Свекольник (300 мл) Запеченная рыба (100 г) Картофель отварной с зеленым горошком (200 г) Персиковый сок (200 мл) Хлеб (75 г) |
Молочное желе (100 г) Чай (200 мл) Булочка с (100 г) |
Омлет с помидорами (200 г) Цикорий с молоком (200 мл) Хлеб (75 г) |
|
Воскресенье |
Пшенная каша с и морковью (300 г) Чай с медом (200 мл) Бутерброд (100 г) |
Салат из огурцов и помидор (100 г) Суп-пюре из овощей (300 мл) Биточки из кальмара (100 г) Отварные макароны (200 г) Томатный сок (200 мл) Хлеб (75 г) |
Кефир (200 мл) Груша (100 г) Творожное печенье (50 г) |
Картофельные котлеты со сметаной (300 г) Молоко (200 мл) Хлеб (75 г) |
3.1. Системы хозяйственно-питьевого холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления оборудуют в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания.
3.2. Холодная и горячая вода, используемая в технологических процессах обработки пищевых продуктах и приготовления блюд, мытье столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработке помещений, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
3.3. Во всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители. Необходимо предусмотреть установку резервных источников горячего водоснабжения, для бесперебойного обеспечения горячей водой производственные цеха и моечные отделения в периоды проведения профилактических и ремонтных работ в котельных, бойлерных и на водопроводных сетях горячего водоснабжения.
3.4. При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальниками следует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2-х) и (или) одноразовые полотенца.
Для вновь строящихся или реконструируемых зданий образовательных учреждений (или отдельных столовых) рекомендуется предусматривать в отдельном помещении или в расширенном коридоре перед столовой установку умывальников из расчета 1 кран на 10 посадочных мест, и установкой их, с учетом росто-возрастных особенностей обучающихся, на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1 – 4 классов, и на высоте 0,7 – 0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5 – 11 классов.
3.5. При отсутствии централизованных систем водоснабжения оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
При отсутствии централизованных канализационных очистных сооружений отведение сточных вод осуществляется в систему локальных очистных сооружений или вывозом стоков на очистные сооружения по согласованию с территориальными органами исполнительной власти, уполномоченными осуществлять государственный контроль (надзор) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
3.6. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания общеобразовательных учреждений рекомендуется предусматривать дополнительную установку систем кондиционирования воздуха в горячих (мучных) цехах, складских помещениях, а также в экспедициях базовых организаций питания. Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудовать локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения, в дополнение к общим приточно-вытяжным системам вентиляции.
3.7. Для искусственного освещения применяют светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники не размещают над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.
8.1. В организациях питания обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания и с учетом требований настоящих санитарных правил.
8.2. При приготовлении кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности, предъявляемых к пищевым продуктам.
8.3. Столовая образовательного учреждения, работающая на полуфабрикатах (доготовочная), должна получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда или кулинарные изделия.
8.4. Кулинарный полуфабрикат, приготовленный из пищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки без доведения до готовности, подвергается необходимым технологическим операциям для получения блюда или кулинарного изделия, отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
8.5. Для сохранения пищевой ценности кулинарных изделий и их безопасности необходимо выполнение санитарно-эпидемиологических требований санитарных правил для организаций общественного питания и настоящих санитарных правил.
8.6. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением. Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.
8.7. Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.
8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.
8.9. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
8.10. Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше +12 °С, с добавлением соли из расчета 7 – 10 г на 1 л. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.
8.11. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию, и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.
8.12. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3 – 4 наружных листа.
8.13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей.
Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:
- I – обработка в 1 – 2 % теплом растворе кальцинированной соды;
- II – обработка в 0,5 % растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;
- III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
8.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.
8.16. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.
8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2 °С.
8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.
8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или в 10 % растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
8.20. Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева). Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения температурного режима на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль температурного режима в массе готового блюда.
Не допускается реализация быстрозамороженных блюд после установленного производителем продукции срока годности.
8.21. Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Для обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).
8.22. При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:
- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5 – 7 минут;
- порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа);
- при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;
- при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;
- масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);
- яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;
- яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;
- омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8 – 10 минут при температуре 180 – 200 °С, слоем не более 2,5 – 3 см; запеканки – 20 – 30 минут при температуре 220 – 280 °С, слоем не более 3 – 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4±2 °С;
- вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;
- гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;
- салаты заправляют непосредственно перед раздачей.
8.23. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °С, холодные супы, напитки – не выше 14 °С.
8.25. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
- В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний среди обучающихся образовательных учреждений, необходимо выполнение следующих мероприятий:
13.1. В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены.
13.2. Для мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не допускается.
13.3. Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, в целях регулярной ее замены.
13.4. В базовых организациях питания необходимо организовывать централизованную стирку специальной санитарной одежды для персонала.
13.5. Работники столовой обязаны:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;
- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
- коротко стричь ногти;
- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;
- не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;
- не принимать пищу и не курить на рабочем месте.
13.6. В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).
13.7. После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства.
13.8. При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов, работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье.
Можно ли отказаться от питания в школе?
Школьники довольно часто отказываются есть в школьной столовой. При этом родители испытывают постоянное давление со стороны учителей и руководства школы, которые уговорами и даже угрозами заставляют покупать еду в школе.
Чаще всего, заставляя ребенка питаться в школе, сотрудники общеобразовательного учреждения оперируют нормами СанПиН (2.4.5.2409-08). В них говорится о том, что интервалы между приемами пищи детей не должны превышать четырех часов, а ответственность за организацию питания школьников в учебное время несет образовательная организация. То есть школа обязана накормить ребенка либо, если он не поест, отправить домой.
Однако, согласно закону, школьника никто не может заставить питаться в школьной столовой и покупать там блюда. Кроме того, нормы Роспотребнадзора не запрещают школьникам питаться едой, принесенной из дома.
Важно! Принуждение учащегося питаться в школе противоречит Конституции и федеральному законодательству. Действия руководства школы можно обжаловать в Рособрнадзоре, Роспотребнадзоре, прокуратуре.
Чтобы не входить конфликт с администрацией школы, юристы советуют родителям написать отказ от питания ребенка в школе. Это можно сделать в произвольной форме на адрес директора в школе. Причем руководство школы не вправе требовать никаких справок от врачей о состоянии здоровья школьника. Для отказа от школьного питания достаточно желания родителей, но в этом случае они берут ответственность за обеспечение горячим питанием ребенка на себя.
План работы по организации питания в школе
С целью организации питания в школах руководство должно провести некоторые мероприятия, такие как:
| Провести совещания для решения основных вопросов питания | Чаще всего проводятся осенью. Совещания проводит ответственный по питанию |
| Вместе с классными руководителями начальных классов проводятся беседы и совещания относительно правил поведения в столовых, а также иных вопросов, касающихся школьного питания | Проводятся данные мероприятия раз в четверть |
| Родительские собрания на тематику питания | Два раза в год |
| Редактирование общедоступной информации по вопросам питания на сайте школы и в соответствующем «уголке» | Проводится один раз в четверть управляющими школ |
| Классные часы с лекциями о правильном питании | Проводятся раз в четверть |
| Совещание у директора и ответственного по питанию | Проводится два раза в год |
| Консультации родителей по вопросам питания | Могут проводится по установленному школой графику, как правило — раз в месяц. Проводят их медицинский работник и ответственный по питанию |
| Санитарный контроль мест приёма и готовки пищи | Ежедневно проводится ответственным по питанию и раз в четверть — специальной комиссией, утверждённой в соответствии с приказом |
План мероприятий может быть изменён, некоторые процедуры могут быть добавлены или изменена периодичность существующих.